JUEVES LARDERO
En la sociedad occidental que ya no se plantea cómo se las compondrá para matar el hambre, sino qué tiene que hacer para darle al paladar y al estómago todos los gustos, pero sin engordar por ello, cuesta entender lo afanosos que anduvieron nuestros antepasados tras la comida, y la importancia que tuvo ésta para ellos.
Hemos olvidado ya que cuando hablamos de Cuaresma (palabra de cuyo significado son cada vez menos los que pueden dar cuenta), nos referimos a una institución que tenía que ver con el comer, más concretamente con el no comer, haciendo virtud de una necesidad, y sobre todo haciéndosela padecer a los que vivían en la abundancia, e igualándolos de ese modo con los pobres.
La propia celebración del Carnaval, fuese cual fuese el origen remoto de la palabra y de la fiesta, se convirtió en la fiesta de despedida de la carne. De ahí que se procurase gozar de ella todo lo posible en esos días; no sólo porque iban a seguir 40 días en los que la religión les iba a prohibir catar la carne, sino también para desquitarse de los largos ayunos de carne que la pobreza les imponía durante todo el año. Los términos carnestolendas (carnes que han de ser quitadas) y carnestoltas (carnes que han sido quitadas) nos hablan bien a las claras de cómo ha sido entendido el Carnaval por nuestra cultura. Y bien, entrando en la materia prima de la fiesta, que era la carne, se instituyó en la versión de extensión media del Carnaval (la de una semana), el Jueves Lardero, inventado ni más ni menos que para iniciar solemnemente la tanda de días en que había que aprovechar para hartarse de carne, a fin de no echarla en falta durante la inminente Cuaresma.
Lardero es un adjetivo procedente del antiguo lardo, que es el tocino o gordo (que así se llama también el sebo o manteca del animal), es decir, la grasa. No perdamos de vista que al fin y al cabo se refiere a la parte menos valiosa del animal, con la que sin embargo nuestras abuelas eran capaces de hacer auténticas maravillas culinarias. Procede del latín lardum o lardium, palabra con la que los romanos denominaban el tocino y la manteca de cerdo. Ahora bien, el significado usual de tocino es el de carne gorda (con grasa) del cerdo; carne en fin de cuentas, con lo que vino a ser sinónimo de carne de cerdo. Y esto era lo que en especial caracterizaba al Jueves Lardero, el abundante consumo de esta carne o de sus productos secundarios. Fue típica de este día, por ejemplo, la tortilla de chicharrones, que la comían en el campo, sobre todo los niños que iban a la escuela, para los que éste era un día de gran fiesta, en el que además empezaban a lucir sus disfraces. Pero éste no es más que el último reducto de una fiesta que tuvo mejores tiempos. En sus momentos de esplendor, se veían por las calles y en especial por los mercados, e iban de casa en casa, las primeras comparsas del Carnaval, pidiendo carne o lo que buenamente pudieran dar, para celebrar esta comida. Ésta llegó a arraigarse e institucionalizarse de tal modo que en muchos lugares era costumbre que en este día el dueño de la fábrica o del taller les pagase a los trabajadores una comida a base de cerdo. En torno a ella se celebraban los primeros combates entre carniceros y pescateros y los primeros bailes y rúas de Carnaval.
